Гастрономическая Индия. Керальская кухня

Характерной чертой кухни в Индии штата Керала является использование ингредиентов, растущих только на этой плодородной земле: вдоль обсаженных кокосами пляжей, вокруг заводей и на склонах гор Западные Гаты. Заводи и реки питают плодородную землю, которая даёт обильный урожай риса. Пропаренный рис – основной продукт питания народа малаяли. Проживающие в регионе, выращивающем рис, керальцы могут приготовить множество блюд из рисовой муки и измельченного риса. Богатая углеводами тапиока – ещё один характерный для керальской кухни продукт.

Вдоль побережий растут кокосовые деревья, некоторые из них низко склоняются над водой, а некоторые высоко уходят в небо. Кокос – распространённая добавка в большинство блюд керальской кухни, и его используют во многих формах, в том числе в виде кокосовой стружки или кокосового молока. Из этого тропического плода извлекают и продукт с уникальным вкусом, используемый для приготовления пищи – кокосовое масло.

Ещё одно растение, в изобилии произрастающее в этих местах, и почти каждая часть которого используется в керальской кухне – это банан. Листья банана применяются для подачи или приготовления блюд, спелые плоды готовят и подают, например, с рисом «путту», или же употребляют в сыром виде. Из цветов и волокнистых побегов делают вкусное карри. Блюда готовят как из незрелых, так и из спелых плодов, начиная от «пача каи коту» (блюдо из незрелого банана) и заканчивая «пазхам поричеду» (спелый банан, смешанный с нутовой или белой мукой и обжаренный во фритюре). А банановые чипсы – фирменное блюдо штата Керала.

Блюдо керальской кухни, Индия

Керальская кухня не слишком острая, хотя и возникла в регионе, известном выращиванием специй в горах Западные Гаты. Кардамон, в обилии растущий на Кардамоновых холмах, корица, гвоздика, перец и имбирь – все эти специи идут на экспорт, и также являются неотъемлемыми ингредиентами большинства блюд керальской кухни. Но вкус блюд не становится слишком пряным и острым, потому что щедрое количество кокосового масла смягчает остроту.

Этот маленький штат поражает разнообразием кухни в различных своих регионах. В Малабаре, северной части, где проживает большое количество мусульман, популярностью пользуется бирияни – рис с различными добавками, а на юге, в Траванкоре, где много сирийцев-христиан, есть свои особые блюда. Вегетарианские блюда широко распространены во всём штате.

У христиан и мусульман блюда более пряные, чем у индусов. Пряность таким блюдам придают тамаринд и перец кандари милагу, а кокос добавляет блюду насыщенность, вбирая в себя некоторую часть обжигающей остроты.

Моря и заводи – источники ещё одного важного продукта керальской кухни – рыбы. Знаменитое карри из красной рыбы с большим количеством специй и кокосовым молоком так же приятно на вкус, как и на вид, когда им поливают большую горку белого риса.

На завтрак в этих краях едят рис путту, который зачастую подают с блинчиками аппам – либо нутовыми, либо банановыми. Блинчики аппам – мягкие и нежные с тонкими хрустящими краями. Есть ещё палаппам – рисовые клёцки, замешанные на кокосовом молоке с добавлением дрожжей и приготовленные на пару в специальном устройстве.

Типичный завтрак в Керале, Индия